Добавить рецепт
Добавил:Max
19 март 2015
5
Темперирование


Темперирование


Темперированием в кулинарии называют процесс работы с шоколадом, для изготовки качественных изделий из десертного шоколада или кувертюра соответственно.
Темперированный шоколад становится пластичным, из него можно легко лепить разные фигурки и формы, к тому же он может месяцами хранится при комнатной температуре.
Процесс темперирования не очень сложен: все, что нужно, - это быстро охладить растопленный шоколад до определенной температуры, постоянно перемешивая его. В результате этой процедуры формируется особая кристаллическая структура, застывший шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность. Отламывая от него кусочек, мы слышим характерный приятный хруст.
Рекомендуется при работе с шоколадом использовать метод быстрого темперирования, который гарантирует отличное качество конечного продукта. О методах работы с шоколадом, поговорим ниже.
Если вас интересует процесс работы с шоколадом, то Вы должны знать, что он состоит из трех основных этапов: расплавления, темперирования и окрашивания.

Рекомендуемый метод №1: расплавление

Рекомендуется применять этот метод, если вы используете только кулинарный шоколад или смесь из 2/3 кулинарного шоколада и 1/3 десертного.
1. Разрежьте шоколад на одинаковые кусочки, положите в стеклянную миску (стекло лучше держит тепло)

Темперирование


2. Растопите шоколад в микроволновой печи на мощности 20% или в режиме разморозки, перемешивая через каждые 1-2 минуты.
3. Когда почти весь (но не весь) шоколад расплавится и останется лишь несколько нерасплавленных кусочков, завершите процесс. Достаньте миску из микроволновой печи и перемешивайте шоколад, пока он не превратиться в однородную растопленную массу.

Темперирование


4. Кулинарный шоколад достаточно пластичен, поэтому темперировать его нет необходимости.

Темперирование


Если вы по неосторожности передержали шоколад в микроволновой печи и достали миску, когда шоколад уже весь расплавился, это значит, что для работы он будет слишком горячим. Исправить это можно, добавив в массу 1 ст. л. Мелко нарубленного шоколада (до ¼ от объема растопленного) и перемешав до однородности. Это слегка снизит температуру растопленного шоколада, и с ним будет удобно работать – такой способ напоминает метод темперирования, о котором пойдет речь ниже.

Рекомендуемый метод №2: расплавление и темперирование

Этот метод рекомендуется применять в том случае, если вы работаете с массой, где преобладает десертный шоколад, или если в комбинации с кулинарным шоколадом вы используете более чем 450 г десертного шоколада, или кувертюра.
1. Разрежьте на одинаковые кусочки 2/3 нормы шоколада, положите в стеклянную миску. Оставшийся шоколад держите под рукой.

Темперирование


2. Растопите шоколад в микроволновой печи на мощности 20% или в режиме разморозки, перемешивая через каждые 1-2 минуты.
3. Когда почти весь (но не весь) шоколад расплавится и останется лишь несколько нерасплавленных кусочков, достаньте миску из микроволновой печи.
4. Добавьте в массу оставшуюся 1/3 часть кусочков шоколада и перемешайте их с уже растопленным шоколадом – они расплавятся и слегка охладят смесь.

Темперирование


5. Тщательно перемешайте шоколад до однородности, для этого можно использовать блендер. Если в массе все-таки останутся комочки, нужно слегка подогреть ее в микроволновой печи на минимальной мощности, на паровой бане или в духовке, перемешивая каждые 20 секунд.

Темперирование


Если у вас есть вопросы или у вас возникают трудности с темперированием шоколада, все ответы вы найдете в этом FAQ.

После окончания этапа темперирования, Вы можете приступать к окрашиванию шоколада.
Комментировать
Регистрация