Добавить рецепт
Добавил:Max
19 март 2015
5
Тонкости и нюансы


Тонкости и нюансы работы с шоколадом


Все тонкости и нюансы работы с шоколадом были обнаружены и изучены непосредственно при расплавлении, темперировании и окрашивании шоколада. Если у вас возник вопрос по работе с шоколадом, надеемся, что в этом FAQ вы найдете на него ответ.

1. Если вы по неосторожности перегрели шоколад и он стал комковатым и тусклым, немедленно перелейте его в холодную миску, добавьте кусочки твердого шоколада и перемешайте до однородности. Так вы можете спасти всю вашу расплавленную массу.

2. Если в микроволновой печи вы растопили весь шоколад полностью, до полного исчезновения твердых кусочков, это можно исправить методом быстрого темперирования. Добавьте в массу 1 ст. л. мелко нарубленного шоколада (до ¼ от объема растопленного) и перемешайте до однородности.

3. Если шоколад свернулся из-за попадания в него воды (потерял эластичность, стал комковатым и грубым), единственный способ спасти его – это добавить в него немного воды, молока или сливок, что бы получился шоколадный сироп. Из него уже нельзя сделать шоколадные украшения, но он может пригодиться для изготовления шоколадного теста, глазури или крема.

4. Если после добавления жидкого красителя шоколад слишком загустел, можно ввести в массу еще 2,5 мл (1/2 ч. л.) растительного жира (но чтобы общее количество жира не превышало 5 мл, или 1 ч. л.) либо добавить 1 ст. л. Рубленного твердого шоколада и нагреть массу в микроволновой печи при минимальной мощности (или в режиме разморозки), перемешивая каждые 20с, пока шоколад не станет пластичным.

5. Если, распределяя растопленный шоколад по рабочей поверхности, вы заметили, что сверху он застывает быстрее, чем снизу, значит, застывший шоколад начнет крошится. Это может произойти по разным причинам. Возможно, шоколад был слишком сильно нагрет или растоплен полностью, без применения темперирования. Может быть, вы неправильно распределили его – растопленный шоколад нужно постепенно размазывать по рабочей поверхности постоянно перемешивать, пока он не начнет застывать, а не выливать сразу тонким слоем на доску. В любом случае подождите, пока шоколад застынет, и снова растопите его в микроволновой печи, оставив твердые кусочки, затем перемешайте, чтобы масса стала однородной, блестящей и полностью расплавленной.

6. Очень трудно работать с шоколадом при низкой (ниже 10 °С) или высокой (30 °С) комнатной температуре, так как он либо слишком быстро застынет и будет крошиться, либо будет застывать слишком медленно или не застынет вовсе. В таком случае рабочую поверхность необходимо либо слегка подогреть (с помощью горячего полотенца или грелки), либо охладить (положив сверху пакет со льдом). Если для работы вы используете отдельную мраморную или стеклянную доску, ее можно положить на некоторое время в теплую воду или в холодильник.

7. Если после снятия фигурок с бумаги вы увидите в шоколаде небольшие отверстия, значит, при перемешивании в шоколад попало много воздуха, а при растирании, пузырьки лопнули. Этого можно избежать, если вы несколько раз слегка встряхнете миску с растопленным шоколадом, поставив ее на сложенное полотенце, что бы пузырьки поднялись вверх и лопнули до начала работы. А отверстия можно заделать растопленным шоколадом, вылив его точно на нужное место.
Комментировать
Регистрация